【おうちでつくろう旅館の味】~基本の出汁編

こんにちは!
出雲・湯の川温泉 草菴(草庵)です。

草菴では、地元食材を使用した「創作和食会席」で皆様をおもてなししております。
和食の基本は何といっても「出汁」です。
「出汁」がいいと、和食は美味しくなります。

草菴の「出汁」の味は、草菴創業当時から変わらず「料理長・山崎要一郎」の秘伝のレシピに基づいています。
この味をお客様に褒められることも多くあります。

今回、料理長に一般的によく使う「寄せ鍋用出汁」。
また、草菴のお料理コースの揚げ物と一緒にお出しする「天出汁」。
(こちらは大変好評で、揚げ物に付けて召し上がったあと、すべて飲み干すお客様も多くいらっしゃるほどです。)
について、家庭でも実践できるコツを伝授してもらうことができました!

【料理長・山崎要一郎より】

鍋出汁は関東関西で違いがありますが、
草菴の鍋出汁の基本比率は

出汁(昆布と鰹節混合出汁):薄口醤油:味醂 12~14:1:1

です。
この比率の出汁に追い鰹節をたっぷりと入れること。
また、甘さと塩分は好みと出し汁の量で加減してもらいたいのですが、
草菴では甘さは味醂で付けます。
塩分はのほか、薄口や濃口醤油も入れ調整します。
これは、各家庭で調節していただいて良いと思います。

また、草菴の天出汁は、

出汁(昆布と鰹節混合出汁):薄口醤油:味醂 6:1:1

です。
基本、出し汁と醤油(薄口か濃口) 味醂で考えれば何でも出来ます。

番外編:自家製和牛のたれ
「家庭にあるめんつゆの素でニンニク、コチジャン、生姜などませたら、草菴のしまね和牛に付けている和牛のたれに近いものが出来るよ!」とのことでした。
美味しそうで、すぐ真似できそう!

おうちでの焼肉にぜひお試しください!


いかがでしたか?
草菴の出汁の味を知っている方も、そうでない方も、この機会にぜひご家庭で旅館の味をお試しください!

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