おちらと日記

【おうちでつくろう草菴の味】~草菴料理長直伝出汁の取り方【最新版】

こんにちは!
出雲・湯の川温泉 草菴(草庵)です。

草菴では、地元食材を使用した「創作和食会席」で皆様をおもてなししております。

和食の基本は何といっても「出汁」。
「出汁」ですべてが決まると言っても過言ではありません。

草菴料理長「山崎要一郎」は、この「出汁」のとり方について、長年試行錯誤しております。最新の情報や知識、技術で、その方法は日々進化しています。

そして、なんと今回は草菴での最新の「出汁のとり方」について、料理長より皆様にご紹介いたします。
ご家庭での調理の参考にしていただければ嬉しいです!

【材料】

水 2L
昆布 300グラム
鰹節 50グラム

【手順】

  1. 水に昆布を入れ、60℃に保ちながら1時間火にかける。
    ※一晩昆布を水に浸したものを代わりに使用することもできます。
  2. 昆布を引き上げる
  3. 90℃に温度を上げる
  4. 鰹節を入れ、90℃に保ちながら5分間火にかける。
  5. 漉す
  6. 出来上がり!

【ワンポイントアドバイス】

料理長より、以下、出汁をとる際のアドバイスです。

  • 火にかけている間は、沸かさないのがコツです。じっくり、素材のうまみや香りを引き出します。
    (草菴では、温度計も使いながら徹底して温度管理をしています)
  • 出来上がった出汁は、まずはそのまま飲んでみて、素材から出た塩味を確かめてみてください。
  • 味見のうえ、味付けが必要な場合は「塩」「薄口醤油」「酒」で味を調えてください。
  • 醤油の色が出汁につかないよう、入れる量には気を付けてください。
  • ご家庭の場合は、使う素材によって、出汁の香りが弱く感じる場合があります。
    その場合は市販の「だしの素」を少量使用して調節することも良いと思います。

いかがでしたか?

出汁の味が変わると、いつものお料理も一味違ったものになりますよ!

草菴の出汁の味を知っている方も、そうでない方も、ぜひ一度お試しください。

シェアする

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

フォローする

湯宿・草菴【公式】
 

souan style(shop)

公式オンラインショップ